TWARDY SER, CIĘŻKIE ŻYCIE, czyli jak Parmezan i pastwiska nie idą w parze

Opublikowane 30.11.2017

Autor: Philip Lymbery

Jako miłośnik włoskiej kuchni, byłem podekscytowany perspektywą spędzenia kilku dni na odkrywaniu piękna włoskiej wsi. Podróżowałem przez rolniczy region – Dolinę Padu, znaną z kulinarnych przysmaków, w tym słynnych na całym świecie serów: Parmezanu i Grana Padano. Spędziłem wiele dni poznając jedzenie, życzliwość ludzi oraz zmiany, jakie dotknęły wieś, gdzie hoduje się miliony krów, świń i drobiu. I szybko zdałem sobie sprawę, że w tej krainie gastronomii nie wszystko jest takie, jak się wydaje. Jednak jedna rzecz mnie szczególnie przeraziła: nigdy nie widziałem ani jednego zwierzęcia hodowlanego na polach. Ani jednego. Coś było nie tak…

Regionalny "król serów" – Parmezan – i wszechobecny Grana Padano, opisywane są w swoich specyfikacjach jako produkty luksusowe, przy których wspomina się o krowach mających dietę opartą na świeżej trawie, sianku i tym podobnych. I rzeczywiście, w tej żyznej dolinie było dużo traw. Niektóre rosnące wysoko z łodygami falującymi przy spotkaniu z wiatrem; niektóre na polach już ścięte, stojące w ciasno zwiniętych belach. Jednak krowy przechadzające się po polach, delikatnie szarpiące trawiaste łodygi lub leżące w cieniu drzew były… nieobecne. Jedyne krowy, jakie udało mi się znaleźć, zostały upchnięte w ciemnych oborach. Setka krów wyglądała z budynku o bielonych ścianach. Były odgrodzone, zamknięte w kwadratowej szopie, z doskonałym widokiem na to, czego im brakowało – bujne, zielone pastwisko.

Patrzyłem z niedowierzaniem, jak ciężarówki dostarczają skoszoną trawę do zakładu przetwórczego. Żółty traktor zgarnął trawę do gigantycznej maszyny, prawdopodobnie dla trzymanych w zamknięciu krów. Naturalny stan, w którym zwierzęta pasą się na wolności, został wyraźnie i absurdalnie zakłócony.

Podczas podróży przez dolinę, duży żółty znak drogowy w pobliżu Mantovy powiedział mi, że znajduję się w samym środku regionu słynącego ze specjalnego produktu: Grana Padano. Mówi się, że jest najważniejszym serem w kraju. Jak sugerują materiały promocyjne Grana Padano spełnia surowe wymagania produkcyjne. Wyłącznie krowy karmione pokarmem opartym na "świeżej paszy z łąk", najlepiej z mieszanką traw łąkowych, lucerny i koniczyny, są wystarczająco dobre, aby dostarczać mleko do produkcji sera Grana Padano.

Skontaktowałem się więc z dyrektorem generalnym konsorcjum Grana Padano, dr Stefano Berni, który powiedział mi, że mniej niż jedna trzecia krów produkujących ten słynny ser jest dopuszczona do wypasu: reszta jest zamknięta w budynkach. Większość z nich jest "uwięziona" – stwierdził. A co w takim razie z Parmezanem? Czy na pewno krowy, z których mleka produkowany jest "król serów" spędzają czas na pastwisku? Cóż, i tu przeżyłem szok. Według dr Marco Nocettiego z konsorcjum Parmesan, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano również i tu krowy nie wypasają się na trawie. "Odsetek krów wypasanych swobodnie na pastwiskach w miesiącach letnich jest bardzo niski" – powiedział Nocetti. "Jest kilka wyjątków", dodał: "Ale we Włoszech rolnictwo jest prawie wyłącznie intensywne". I rzeczywiście – to, na co natknąłem się, to fakt, że większość krów we Włoszech nigdy nie jest wypasana. Trzymane są na stałe w budynkach. Nocetti sprowadza to do braku ziemi: "Terytorium dostępne dla rolnictwa jest relatywnie małe, w porównaniu z populacją", jednak krowy dojone dla parmezanu karmione są pokarmem opartym na "sianie i świeżej trawie z domieszką kwiatów łąkowych i lucerny ". Dlaczego więc nie wypasać krów zamiast kosić pola i przynosić im trawę? Dla mnie nie miało to żadnego sensu. A co z hodowlami ekologicznymi?

Porozmawiałem więc z Paulo Carnemolla, prezesem firmy Federbio, która obejmuje większość włoskiego sektora ekologicznego. Wyjaśnił, że tylko połowa z 40 lub mniej ekologicznych ferm mlecznych w Po Valley zapewnia krowom właściwy dostęp do pastwisk.

W jaki więc sposób są one certyfikowane, jako ekologiczne? Okazuje się, że w gospodarstwach ekologicznych w tym regionie często dopuszcza się uchylenie normy unijnej i prawa na podstawie "szczególnych warunków panujących na danym obszarze, klimatu i rodzaju gospodarstwa" – powiedział mi Carnemolla.

Jednak pomysł, że ziemia w dolinie Padu nie nadaje się do wypasu, po prostu nie trzymał się kupy. Jak to działa, zapytałem chcąc dowiedzieć się jak najwięcej.

"Dostęp do pastwisk jest zawsze zapewniony w tym sensie, że musi istnieć wyznaczony obszar, na którym zwierzęta mogą przebywać na pastwisku", wyjaśnił Carnemolla, nawet jeśli w praktyce krowy nie mogą na nie wejść.

Okazało się, że intensywna, okrutna hodowla przemysłowa we Włoszech ma się bardzo dobrze, niestety o wiele lepiej niż kiedykolwiek się spodziewałem. A słynne włoskie sery? Cóż, w tej krainie bez zwierząt z pewnością pozostawiają gorzki smak w ustach.

"Parmezan, proszę pana?" Nie, dziękuję. Nie na moim talerzu.

Możesz pomóc wygrać lepsze życie dla krów we Włoszech, wspierając naszą kampanię, #NieNaMoimTalerzu