Search icon

TWARDY SER, CIĘŻKIE ŻYCIE, czyli jak Parmezan i pastwiska nie idą w parze

News Section Icon Opublikowane 30.11.2017

24271293_1755325398102074_1892232841_o.jpg

Autor: Philip Lymbery

Jako miłośnik włoskiej kuchni, byłem podekscytowany perspektywą spędzenia kilku dni na odkrywaniu piękna włoskiej wsi. Podróżowałem przez rolniczy region – Dolinę Padu, znaną z kulinarnych przysmaków, w tym słynnych na całym świecie serów: Parmezanu i Grana Padano. Spędziłem wiele dni poznając jedzenie, życzliwość ludzi oraz zmiany, jakie dotknęły wieś, gdzie hoduje się miliony krów, świń i drobiu. I szybko zdałem sobie sprawę, że w tej krainie gastronomii nie wszystko jest takie, jak się wydaje. Jednak jedna rzecz mnie szczególnie przeraziła: nigdy nie widziałem ani jednego zwierzęcia hodowlanego na polach. Ani jednego. Coś było nie tak…

Regionalny "król serów" – Parmezan – i wszechobecny Grana Padano, opisywane są w swoich specyfikacjach jako produkty luksusowe, przy których wspomina się o krowach mających dietę opartą na świeżej trawie, sianku i tym podobnych. I rzeczywiście, w tej żyznej dolinie było dużo traw. Niektóre rosnące wysoko z łodygami falującymi przy spotkaniu z wiatrem; niektóre na polach już ścięte, stojące w ciasno zwiniętych belach. Jednak krowy przechadzające się po polach, delikatnie szarpiące trawiaste łodygi lub leżące w cieniu drzew były… nieobecne. Jedyne krowy, jakie udało mi się znaleźć, zostały upchnięte w ciemnych oborach. Setka krów wyglądała z budynku o bielonych ścianach. Były odgrodzone, zamknięte w kwadratowej szopie, z doskonałym widokiem na to, czego im brakowało – bujne, zielone pastwisko.

Patrzyłem z niedowierzaniem, jak ciężarówki dostarczają skoszoną trawę do zakładu przetwórczego. Żółty traktor zgarnął trawę do gigantycznej maszyny, prawdopodobnie dla trzymanych w zamknięciu krów. Naturalny stan, w którym zwierzęta pasą się na wolności, został wyraźnie i absurdalnie zakłócony.

LB6A1499.MOV.06_47_47_20.Still001_mini.jpg

Podczas podróży przez dolinę, duży żółty znak drogowy w pobliżu Mantovy powiedział mi, że znajduję się w samym środku regionu słynącego ze specjalnego produktu: Grana Padano. Mówi się, że jest najważniejszym serem w kraju. Jak sugerują materiały promocyjne Grana Padano spełnia surowe wymagania produkcyjne. Wyłącznie krowy karmione pokarmem opartym na "świeżej paszy z łąk", najlepiej z mieszanką traw łąkowych, lucerny i koniczyny, są wystarczająco dobre, aby dostarczać mleko do produkcji sera Grana Padano.

Skontaktowałem się więc z dyrektorem generalnym konsorcjum Grana Padano, dr Stefano Berni, który powiedział mi, że mniej niż jedna trzecia krów produkujących ten słynny ser jest dopuszczona do wypasu: reszta jest zamknięta w budynkach. Większość z nich jest "uwięziona" – stwierdził. A co w takim razie z Parmezanem? Czy na pewno krowy, z których mleka produkowany jest "król serów" spędzają czas na pastwisku? Cóż, i tu przeżyłem szok. Według dr Marco Nocettiego z konsorcjum Parmesan, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano również i tu krowy nie wypasają się na trawie. "Odsetek krów wypasanych swobodnie na pastwiskach w miesiącach letnich jest bardzo niski" – powiedział Nocetti. "Jest kilka wyjątków", dodał: "Ale we Włoszech rolnictwo jest prawie wyłącznie intensywne". I rzeczywiście – to, na co natknąłem się, to fakt, że większość krów we Włoszech nigdy nie jest wypasana. Trzymane są na stałe w budynkach. Nocetti sprowadza to do braku ziemi: "Terytorium dostępne dla rolnictwa jest relatywnie małe, w porównaniu z populacją", jednak krowy dojone dla parmezanu karmione są pokarmem opartym na "sianie i świeżej trawie z domieszką kwiatów łąkowych i lucerny ". Dlaczego więc nie wypasać krów zamiast kosić pola i przynosić im trawę? Dla mnie nie miało to żadnego sensu. A co z hodowlami ekologicznymi?

LB6A1688.MOV.08_06_14_29.Still001_mini.jpg

Porozmawiałem więc z Paulo Carnemolla, prezesem firmy Federbio, która obejmuje większość włoskiego sektora ekologicznego. Wyjaśnił, że tylko połowa z 40 lub mniej ekologicznych ferm mlecznych w Po Valley zapewnia krowom właściwy dostęp do pastwisk.

W jaki więc sposób są one certyfikowane, jako ekologiczne? Okazuje się, że w gospodarstwach ekologicznych w tym regionie często dopuszcza się uchylenie normy unijnej i prawa na podstawie "szczególnych warunków panujących na danym obszarze, klimatu i rodzaju gospodarstwa" – powiedział mi Carnemolla.

Jednak pomysł, że ziemia w dolinie Padu nie nadaje się do wypasu, po prostu nie trzymał się kupy. Jak to działa, zapytałem chcąc dowiedzieć się jak najwięcej.

"Dostęp do pastwisk jest zawsze zapewniony w tym sensie, że musi istnieć wyznaczony obszar, na którym zwierzęta mogą przebywać na pastwisku", wyjaśnił Carnemolla, nawet jeśli w praktyce krowy nie mogą na nie wejść.

Okazało się, że intensywna, okrutna hodowla przemysłowa we Włoszech ma się bardzo dobrze, niestety o wiele lepiej niż kiedykolwiek się spodziewałem. A słynne włoskie sery? Cóż, w tej krainie bez zwierząt z pewnością pozostawiają gorzki smak w ustach.

"Parmezan, proszę pana?" Nie, dziękuję. Nie na moim talerzu.

Możesz pomóc wygrać lepsze życie dla krów we Włoszech, wspierając naszą kampanię, #NieNaMoimTalerzu

Globe

Używasz przestarzałej przeglądarki, której nie obsługujemy. Uaktualnij swoją przeglądarkę, aby poprawić bezpieczeństwo.

Jeśli masz więcej pytań na ten temat lub inną sprawę, skontaktuj się z nami pod adresem kontakt@ciwf.pl. Na wszystkie pytania odpowiadamy w ciągu dwóch dni roboczych. Jednak ze względu na dużą liczbę korespondencji, jaką otrzymujemy, czasami może to potrwać nieco dłużej. Prosimy, poczekaj aż odpowiemy na Twoje pytanie. Ewentualnie, jeśli Twoje zapytanie jest pilne, możesz skontaktować się z nami bezpośrednio dzwoniąc pod numer +48 22 428 23 56  (od poniedziałku do piątku od 9 do 17:30).